Закваска для хлеба является старинным рецептом, которым пользовалось не одно поколение наших предков до того, как появились магазинные дрожжи. Хлеб на закваске получается совсем другой – ароматный, вкусный, и, что очень важно, – полезный.
Закваска может быть разная – для белого пшеничного хлеба и для черного ржаного.
С тех пор, как мы стали делать свою закваску, магазинными дрожжами уже не пользуемся. Времени это занимает чуть больше, но по вкусу, аромату и пользе – никакого сравнения!
Ржаная закваска делается следующим образом.
Продукты:
Мука ржаная, лучше цельнозерновая – 400 гр.
Вода (или молочная сыворотка) – 400 гр.
Солод – 50 гр.
Приготовление:
Есть определенные особенности в приготовлении закваски. Посуду для ее приготовления лучше брать глиняную или эмалированную. Ложку – лучше деревянную. При соприкосновении с железной или пластмассовой посудой кисломолочная бактерия плохо развивается.
Готовится закваска 4 дня. А потом ей лучше еще 3-4 дня постоять в холодильнике, «созреть». После этого хлеб с такой закваской подходит лучше.
Итак,
утром в глиняную или эмалированную посуду насыпать 50 гр. ржаной муки и 50 гр. солода,
перемешать до однородности, добавить порциями, помешивая 100 гр. воды или сыворотки. Аккуратно, не спеша хорошенько перемешать все составляющие деревянной ложкой до полной однородности.
Накрыть фольгой, поставить в теплое место.
Через каждые 2-3 часа помешивать ложкой, наполняя кислородом.
Вечером в закваску добавляем 50 гр. муки и 50 гр. воды (или сыворотки), опять аккуратно перемешиваем до однородности.
Консистенция закваски – сметана средней густоты.
Утром – опять добавляем 50 гр. муки и 50 гр. жидкости, перемешиваем. В течение дня помешиваем 2-3 раза.
Вечером – опять тоже самое.
Этот процесс длится еще 2 дня – утром и вечером с регулярными помешиваниями в течение дня.
С каждым днем закваска должна пузыриться все больше и больше. У нее появится кислый запах и, если попробовать чуть на вкус, она должна быть кисловатая.
Закваску переложить в стеклянную баночку и положить в холодильник.
Через 3-4 дня можно выпекать вкусный ржаной хлеб.
Вкусной и здоровой пищи Вам и Вашей семье!
© Татьяна Крыжановская, 2017
Фото: Т. Крыжановская
