Ржаной пасхальный кулич

  Автор:
  678


Обычно печем пшеничные белые пасхальные куличи. Но, оказывается, можно печь и ржаные. Эта идея возникла у меня за несколько дней перед праздником Пасхи, и я решила воплотить ее в жизнь, так сказать, поэкспериментировать. За основу взяла рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске. А дальше – фантазия плюс здравый смысл. Конечно, помог мой опыт (правда не очень большой) в хлебопечении.

Представляю рецепт ржаного пасхального кулича.

Продукты
Ржаная закваска – 3 ст.л.
Ржаная мука – 2 ст. (200 гр)
Пшеничная мука (желательно твердых сортов) – 2 ст.
Солод ржаной – 2 ст.л. с горкой
Вода – 1,5 ст.
Белок куриного яйца – 3 шт.
Масло сливочное – 3 ст.л.
Масло подсолнечное – 3 ст.л.
Сахар коричневый – 1 ст.л.
Мед – 3 ст.л.
Изюм темный – 50 гр.
Чернослив – 50 гр.
Ядра семян подсолнечника подсушенные – 2 ст.л.
Миндаль сладкий и горький – по 50 гр.
Арахис подсушенный – 50 гр

Приготовление

В эмалированную посуду положить ржаную закваску, налить 0,5 ст. воды, 0,5 ст. ржаной муки (просеять через ситечко), солод, сахар, перемешать деревянной ложкой до однородности и оставить для брожения в теплом месте на 6-8 часов. Если не появляются пузыри или их мало, то это значит, что закваске холодно. В таком случае закваску можно подогреть на паровой бане, но температура должна быть средней.

Просеивать муку нужно не только для удаления комочков, но, в основном, для наполнения муки кислородом.

Когда закваска хорошо «разыграется» можно делать опару: добавить остальную воду, белки (предварительно взбить веничком), 0,5 ст. ржаной муки, 0,5 ст. пшеничной муки, перемешать до однородности. Муки можно добавить и больше, чтобы консистенция была домашней сметаны. Оставить опару в теплом месте на 4-5 часов.

Когда опара поднимется шапочкой (не передержать, чтобы не начала опадать и не потеряла силу), можно замешивать тесто. Я замешивала в два приема.

Сначала добавила муки пополам ржаной и пшеничной так, чтобы тесто было вязкое, но еще не густое, вымесила до однородности и дала постоять в теплом месте около часа.

Затем добавила мед, сливочное масло, сухофрукты, орехи, оставшуюся муку и замесила тесто. По консистенции тесто – вязко-густое, липнущее. Количество муки может меняться. Месить его нужно минут 10-15. Процесс вымешивания тут своеобразный: тесто сильно липнет к рукам и к миске. Постепенно все-таки начинает от миски отставать, но все равно не полностью, – таков жанр ржаной выпечки. Тесто оставляем для подъема примерно на 1-2 часа в теплом месте, накрыв фольгой посуду.

Тесто начнет увеличиваться в объеме и это значит, что можно делать куличи.

Руки смазать подсолнечным маслом. Разделить тесто на порции так, чтобы тесто занимало половину объема формы, в которой будут выпекаться куличи. Тесто будет липнуть к рукам, поэтому их нужно регулярно смазывать маслом. Я налила масло в небольшую мисочку и просто окунала в нее пальцы рук.

Формочки лучше брать небольшие, чтобы куличи не очень долго подходили и нормально пропеклись. У меня есть старые чашки, грамм на 300, 400 и в них отлично подходят и выпекаются небольшие куличи.

Тесто скатывать шарами, класть в формы. Сделать надрезы острым ножом. С формами надрезов можно пофантазировать – ромбик, полукруги, крестик и т.д. Когда тесто подойдет эти надрезы «раскроются» и получается своеобразный узор. Сверху присыпать будущие куличи мукой через ситечко.

Формочки с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 5-6 часов.

Ржаные куличи, да еще и на закваске, подходят не быстро. Когда тесто подойдет до края формы, можно выпекать.

Духовка разогрета до 200°. Ставлю выпекать небольшие куличи на этой температуре на 20 минут. Затем температуру снижаю до 150° и выпекаю еще 20 – 25 минут. Куличи должны увеличиться в объеме в целом примерно в 2,5 раза.

Испеченные куличи оставить в формах минут на 20 и накрыть полотенцем. После этого они без проблем выскакивают из форм. Куличи должны полностью остыть, тесту необходимо сформироваться в течение 6-8 часов.

И вот, наконец, Вы и Ваши родные можете насладиться вкусом ржаного кулича. Сочетание сладких сухофруктов, орешков, семечек, меда с ржаным тестом дает необыкновенный вкус. Особенно он хорош с сыром сливочным (Робиола, Бри) и сыром с плесенью (Валенса).

Вкус незабываемый. Рестораны отдыхают.
© Татьяна Крыжановская, 2017

Интересная статья? Поделитесь ней с другими:
Получайте новости сайта
Оставьте свой комментарий:

на Блоге
в Фейсбук
в Вконтакте