Ржаной хлеб на закваске

  Автор:
  881

Настоящий ржаной хлеб – это и вкусно, и полезно. Делается он не на магазинных дрожжах, а на закваске, – только в этом случае можно говорить о пользе хлеба.

Закваска, в отличие от магазинных термофильных дрожжей, основана на кисломолочных бактериях. Она полезна для кишечника, сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ. При употреблении хлеба на закваске нет ощущения тяжести в желудке, он хорошо усваивается, обладает как питательными, так и очищающими для организма свойствами.

В последнее время наша семья если и употребляет хлеб, то только на домашней закваске собственного приготовления, и предпочтение отдаем ржаному хлебу.

Ржаной черный хлеб, к тому же, намного полезнее, чем пшеничный белый. Ржаная выпечка менее калорийна, содержит большее количество полезных веществ, в том числе аминокислот и клетчатки.

Конечно, нужно знать меру во всем. Ежедневное употребление хлеба, какой бы он ни был хороший, не нужно человеческому организму.

Для приготовления хлеба на закваске, нужно повозиться. Но если, как говориться, «набить руку», то много хлопот это не приносит.

Зато удовольствие огромное!

Итак, рецепт ржаного хлеба на домашней закваске.

Продукты:
Закваска ржаная – 3 ст.л.
Мука ржаная грубого помола (с отрубями) – 500 – 600 гр. + 50 гр. на присыпку.
Солод – 50 гр.
Вода (можно взять сыворотку) – 500 мл.
Семена льна – 3 ст.л.
Тмин – 2 ст.л.
Семена горчицы – 3 ст.л.
Соль – 1 ч.л. с горкой.

Если мука без отрубей, то ее нужно взять на 50 гр. меньше, но добавить ржаных отрубей 50 гр.

Приготовление:

Начинаю я делать хлеб обычно утром, и это занимает 2 дня. На третий день утром – хлеб готов.

Сначала «будим» закваску.

Ржаную закваску набрать в миску, где потом будет замешиваться хлеб, добавить в нее 100 гр. воды (или сыворотки), 50 гр. ржаной муки (просеять через ситечко для наполнения кислорода; и так каждый раз, когда добавляем муку) и 50 гр. солода. Перемешать все не спеша до однородности.

Никаких железных веничков не использовать! Желательно перемешивать деревянной ложкой. Миску накрыть фольгой и поставить в теплое место. Я ставлю возле батареи.

Закваску нужно регулярно не спеша помешивать деревянной ложкой – 2-3 раза в день. Это необходимо для наполнения ее кислородом.

К вечеру в закваске должны появиться пузырьки.

Вечером нужно опять добавить в миску 100 гр. воды (или сыворотки) и 100 гр. ржаной муки. Опять хорошенько не спеша перемешать и поставить в теплое место.

Утром в доме запахнет ржаным хлебом. В миске должны появиться много пузырьков, не только мелких, но и более крупных. При помешивании ложкой, закваска пузырится, запах идет кисловатый.

Теперь делаем опару. Добавляем остальное количество воды (или сыворотки)  – 300 мл, ржаные отруби (если они необходимы) и 150 гр. ржаной муки, или 200 гр. муки, если мука цельнозерновая. Все не спеша перемешиваем до однородности. Опара должна быть по консистенции как сметана. Опять накрываем фольгой и ставим в теплое место. К обеду опара должна «разыграться», т.е. пустить хорошие пузыри.

Если пузыри еще слабые, то нужно перемешать аккуратно и поставить еще в теплое место. А вечером еще «подкормить» опару, т.е. добавить 50 гр. муки, перемешать и оставить бродить на ночь. Активность опары зависит от температуры в комнате, качества муки и других составляющих.

Но обычно на второй день после обеда можно уже замешивать тесто на хлеб.

В опару добавляем оставшуюся муку (200 – 300 гр.), соль, зерна горчицы, семена льна, тмин и замешиваем тесто. Количество муки зависит от ее помола. Добавлять муку нужно порциями, постепенно вымешивая. Тесто должно быть немного липнущее к рукам, оно не вымешивается как на пшеничной муке, а «вяжется». Вымешивать нужно минут 10-15. Я вымешиваю руками, хотя у меня есть тестомесилка.

Если замесить очень густо, то хлеб долго и плохо подходит, очень растрескивается, после выпечки крошится. Если замесить жидко, то хлеб плывет. Консистенция теста должна быть такая, чтобы месился руками, но липнул и оставался немного на руках. Когда хлеб вымешан, он уже меньше прилипает и с ним можно работать.

На противень я насыпаю крупу (лучше ячневую) по форме хлеба, но больше его по диаметру примерно на 3-4 см слоем в 2-3 мм. Можно подсыпать противень и ржаной мукой.

Хлебушек формирую шаром, слегка обсыпав руки мукой, чтобы не прилипали. Ставлю тесто на противень и посыпаю сверху мукой, растираю ее по всей поверхности хлебушка. Накрываю полотенцем и опять ставлю в теплое место на 4-6 часов.

Во время подъема хлеба не следует в доме стучать, кричать, шуметь, делать сквозняки, т.к. хлеб очень чувствителен и может не подойти.

 

Хлеб должен подойти не менее, чем в 2 раза. На муке появляются трещины.

Духовка уже разогрета. Перед выпечкой еще притрусить легонько хлеб мукой, «загримировать» трещины. Выпекать сначала при температуре 240° 20 минут, а потом еще при 180° 40 минут. В духовке хлеб еще должен подойти, на нем опять появятся трещины. Температурный и временной режим нужно пробовать, т.к. у духовок есть разные особенности.

Готовый ржаной хлеб вынуть из духовки, легонько обтрусить от муки сверху и от крупы снизу, завернуть в толстое полотенце (или даже в два) и дать выстояться до утра.

Ржаной хлеб не следует резать теплым, т.к. он будет «клейким». Он должен полностью остынуть.

Зато утром вы можете предложить своим родным ароматные, вкусные бутерброды с овощным паштетом, хумусом или ореховой пастой. Хорошо сочетается с овощными блюдами – украинским постным борщом, супами, рагу, салатами.

Очень вкусный этот хлеб с сыром, особенно, если сыр с плесенью (но это – после поста).

Можно также выпекать хлеб наполовину ржаной и пшеничный. Но это немного другой рецепт.

Если Вы хотите получить более темный по цвету хлеб, то солод нужно еще больше подсушить на сухой сковородке, до более темного цвета. Больше солода в хлеб лучше не класть, т.к. он дает своеобразный привкус.

Рецепт ржаной закваски выложу также.

Если будете печь ржаной хлеб по этому рецепту – напишите, как получилось ))))

 

© Татьяна Крыжановская, 2017

Фото: Т. Крыжановская

Интересная статья? Поделитесь ней с другими:
Получайте новости сайта
Оставьте свой комментарий:

на Блоге
в Фейсбук
в Вконтакте